La importancia de la calidad de las proteínas en la Dieta Proteinada

Cuando buscamos la excelencia en el resultado de la Dieta Proteinada, debemos atender a diversos factores:

  • Verduras elegidas según su cantidad de hidratos de carbono.
  • Adecuación de los suplementos minerales y vitamínicos a la situación bioquímica creada.
  • Adecuación de las proteínas suministradas para el objetivo marcado.
  • Conocimiento para un correcto control médico.

Centrémonos en las características de la proteína. Debemos contemplar diversos aspectos que influirán directamente sobre los objetivos  que queremos  alcanzar: una cetosis estable y controlada que permita un balance calórico muy negativo con un balance nitrogenado lo más cercano posible al equilibrio, todo ello enmarcado en un metabolismo lipocéntrico a expensas de nuestras propias grasas de reserva.

  • Respecto a la cantidad de proteínas aportadas en cada ración

Según el consenso FESNAD-SEEDO 2011, la cantidad de proteínas que se debe aportar  en una dieta de muy bajo contenido calórico es aproximadamente de 70 a 100 g al día (de alto valor biológico). Se debe tener en cuenta, dice el informe, “que los requerimientos proteicos se incrementan en situaciones de balance energético negativo, debido a que parte de estas proteínas serán utilizadas por los tejidos (especialmente los músculos y el hígado) para obtener energía”.

Otros trabajos afinan más las necesidades y apuntan a las dosis de 1,5g por kilo de peso y día en el caso del varón y 1,2 en el caso de la mujer. Para conseguir este aporte la mejor y más idónea cantidad de proteína por sobre es el que contiene 15g por porción.

Podemos calcular el peso ideal de una mujer de 162 cm de estatura (es la estatura media de la mujer española), y valorar las necesidades de proteínas para un peso ideal cercano a los 60 kg.  Si multiplicamos 1,2g/día por los 60 kg resultarían 72g / día. Lo que más se acerca a dichos 72g es administrar 5 sobres de 15g, es decir, 75g de proteínas/día.

  • Respecto a la cantidad de carbohidratos y lípidos.

Con el objetivo de mantener un balance calórico negativo y de mantener la cetosis estable, se necesita ingerir una cantidad inferior a 30g de glúcidos absorbibles por día en la mujer y 50g en el hombre. Para ello administramos verduras con muy baja carga glicémica que hacen posible mantener dicho estado.

Pero, ¿Qué cantidad de carbohidratos se recomienda que contengan los preparados? Abogamos por una cantidad inferior a 4g por porción. Si administramos 5 tomas al día por 4 g máximo por porción, tenemos ya una cantidad de hasta 20g que el paciente ingiere con los preparados de proteínas; ¿Qué margen nos queda para las verduras? Realmente escaso.

Si queremos mantener una cetosis estable, controlada y efectiva, no podemos usar proteínas con una cantidad alta de azúcares disponibles.  

Así pues, elegiremos aquellos productos que contengan un bajo número de carbohidratos (mejor 1-2g) con un máximo de 4g. Evitaremos los que presenten polioles en su composición, ya que, a excepción del eritritol, son tóxicos intestinales y además contribuyen a la formación de glucosa a nivel hepático y renal.

Lo mismo ocurre con los lípidos. Debemos usar preparados de proteínas con una baja cantidad de grasas. La mayoría de ellas proceden del suero de leche animal y son grasas saturadas que debemos evitar.  

El uso de preparados de proteínas se diferencia del uso de proteínas animales por la calidad de las mismas, la procedencia, el aminograma que las configura y, sobretodo, por estar casi exentas de grasas.

  • Respecto a la calidad de las proteínas

Se habla siempre de proteínas de alto valor biológico; pero Qué determina que una proteína sea de alto valor biológico?

Se barajan diferentes métodos de análisis para determinar que una proteína obtenga dicho calificativo, pero en realidad buscamos siempre  que tenga una alta capacidad para proporcionar el nitrógeno y los aminoácidos requeridos para la síntesis y el mantenimiento de las proteínas del organismo; en resumen: que contenga todos los aminoácidos en una proporción determinada y que tengan una alta biodisponibilidad.

 

Si además queremos usar las mejores y más adecuadas proteínas para el objetivo marcado, deberemos atender a ciertos baremos obtenidos como sigue:

a) Índice químico (IQ) de las proteínas.

La calidad de la proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Una vez determinados los aminoácidos de la muestra, se comparan con proteínas de referencia para predecir la calidad. Se calcula como porcentaje del valor de cada aminoácido esencial de la proteína respecto al contenido del mismo aminoácido en la proteína de referencia. Al aminoácido esencial presente en menor proporción, se le denomina “limitante” y a la cifra obtenida se le denomina “Índice Químico”.

Antes se utilizaban como referencia las proteínas de la leche o del huevo. Actualmente se considera más apropiado utilizar proteínas patrón de referencia (amino acid scoring pattern), que reflejan los requerimientos de aminoácidos esenciales para los distintos grupos de edad.  

Se recomienda un valor cercano a 100.

Para obtener IQ superiores a 100, se añaden aquellos aminoácidos que son limitantes en la fórmula y ello supone la incorporación de Lisina, Cisteína, Treonina, Triptófano y Metionina (aminoácidos limitantes). A esta última se le  conoce la incidencia sobre la rápida evolución de las metástasis en procesos neoplásicos (que en el caso de nuestros pacientes seria un proceso no detectado todavía, por ser una contraindicación absoluta), que es frecuente en pacientes obesos.  

Pero tener un índice químico cercano a 100 e incluso superior (115-130,..) no implica que la proteína sea de alta calidad, ya que debemos tener muy presente la digestibilidad y la  biodisponibilidad de la misma.

Incluso, conseguir índices químicos superiores a 100, como por ejemplo 120-130, supone haber añadido metionina, de probada evidencia en la relación de ésta con el cáncer de colon y con la aceleración del proceso metastásico. Así pues, en éste ejemplo, un índice químico mayor no es sinónimo de calidad sino de daño.

 

b) Digestibilidad de la proteína:

Se utilizan diferentes métodos para su valoración, como la medición del residuo nitrogenado después de digestiones mono o multienzimáticas en laboratorio, la medición del NaOH después de una digestión con tripsina, quimiotripsina y peptidasa; y otras opciones.

Debemos tener en cuenta que muchos aminoácidos experimentan modificaciones en su estructura, debido al calentamiento o almacenamiento del alimento, que impedirán su utilización metabólica, perdiendo así drásticamente valor de calidad.

c) Biodisponibilidad:

Teniendo pues presente que en los procesos de obtención de la proteína, en el almacenamiento y en la propia preparación para la ingesta inmediata (cocinado de la proteína) pueden perder valor de calidad de forma importante, se proponen indicadores como la lisina y los aminoácidos azufrados como indicadores de biodisponibilidad, ya que son los más afectados por los procesos mencionados como por ejemplo el calentamiento de la proteína.

Para ello calculamos parámetros como el PER: Coeficiente de Eficacia Protéica (Protein Efficiency Ratio); o el NPU: utilización neta proteica (Net Protein Utilization)

El más aceptado para medir la calidad de una proteína es el Método de Graduación o índice químico corregido por la digestibilidad; (PDCASS o Protein digestibility corrected amino acid score). Este indicador se calcula con la siguiente expresión: PDCAAS (%) = mg de aminoácido limitante en 1g de proteína problema x Digestibilidad proteica verdadera (%) / mg del mismo aminoácido en la proteína de referencia.

  • Respecto a la procedencia de las proteínas

No es lo mismo utilizar una proteína procedente del huevo, la leche o la soja. Cada cual tiene sus peculiaridades y características que hay que saber aprovechar. No es lo mismo usar un aislado, un concentrado o un hidrolizado de las proteínas de suero de leche y, su procedencia,  les otorga propiedades muy diversas que debemos aprovechar en función del objetivo deseado.

La tecnología ha permitido obtener preparados a expensas de las proteínas de soja con una altísima calidad, valor de digestibilidad corregido por el score de aminoácidos de 1,0 que es similar al obtenido de otras fuentes de proteína animal.

Hidrolizar más o menos, concentrar más o menos, aislar más o menos, hace que mantengamos o perdamos algunas propiedades de la proteína. A veces es necesario recurrir a más de una fuente para un mismo preparado y aprovechar el beneficio de una aislado de suero de leche para una rápida recuperación post ejercicio con una parte de caseína que presenta una absorción más lenta y por lo tanto una liberación progresiva que mantiene el nivel aminoacídico en sangre de forma más estable.

A igual aminograma, las diferencias son muy sustanciales por lo que es posible encontrar gran diferencia de precios en el mercado, evidentemente no siempre ligado al precio de venta con el que se comercializan.

Sin duda, además de la procedencia y calidad de la misma, es de vital importancia para el éxito del tratamiento la cantidad de proteínas por porción, el contenido en carbohidratos absorbibles y polioles, así como su contenido en lípidos.

¿ Tienes en cuenta todo esto a la hora de prescribir un tratamiento con Dieta Proteinada? En Laboratorio Suico trabajamos para ayudarte en este sentido y así alcanzar la excelencia en la correcta prescripción del tratamiento.

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